自家製の金山寺麹に、生姜と茄子を加えて金山寺味噌を作りました。金山寺味噌は、調理用としては使わずに、おかずや酒の肴などとして、そのまま食べることが出来るお味噌です。

自家製の金山寺麹で作る、金山寺味噌の作り方

2日前 茄子は水で洗い、ヘタの部分を切り取り、キッチンペーパーなどで水気を拭き取ったら重さを量って、塩の分量を決めます。

金山寺麹を作り始めます。作り方はこちらで説明しています。

重さを量ったら半月切りにして、塩を加えて混ぜ合わせます。混ざり合ったら重石をして2日漬けます。

生姜は皮を剥いてから重さ量り、好みの形に切って同じように塩漬けにします。時期的に新生姜が無かったので、普通の生姜を使いました。夏場は、茄子も生姜も傷みやすいので、冷蔵庫で保管したほうがいいです。

前日 お米を洗って、一晩水に浸けておきます。

当日 茄子と生姜は、よく絞ってからたっぷりの水に浸けて、半日くらい塩抜きします。

別々に塩抜きしました。

塩抜きした茄子と生姜を布巾に包んで、漬物容器を使ってしっかり水気を絞りきります。

鍋に水を入れ、強火でひと煮立ちさせ、そのまま冷やして湯冷ましを作っておきます。「こうじや 長兵衛さん」で30Kgの麹に対して、約3.5升 (6300cc)使っていたので、6300÷30＝210cc (1Kg当たり)×2＝420ccにしてみました。

金山寺麹をバラバラになるようにほぐし、水切りした茄子と生姜、塩漬け紫蘇の実を加え、よく混ぜ合わせます。

麹と野菜が混ざり合ったら、砂糖と塩、湯冷ましを加え、再度よく混ぜ合わせます。湯冷ましの量は、混ぜ合わせた材料をギュッと絞ってみて、 ポタポタと汁が滴り落ちる程度だそうです。砂糖の分量は、「こうじや 長兵衛さん」の分量、1000÷30Kg＝33 (1Kg当たり)×2＝66gにしました。

容器に漬物用のビニール袋を敷き、材料を入れます。カビ防止に表面に少量のホワイトリカーを塗ります。

空気をしっかり抜いてからビニールの口を閉め、重石を乗せて冷暗所で40日くらい漬けておきます。冬場は、2ヶ月くらい漬けた方がいいみたいです。

完成

金山寺味噌の完成です。

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今回、金山寺麹を作るにあたって、こうじや 長兵衛さんを参考にさせて頂きました。ありがとうございました。