麦麹

麦味噌の基となる、麦麹の作り方です。裸麦に麦麹用の種麹をまぶして発酵させます。
裸麦は大麦の一種で、麦の一番外側(お米で例えるとモミの部分)の殻が剥がれ易い麦のことです。

麦麹の作り方

裸麦を水に漬けます。 裸麦1Kgを2～3回軽く水洗いします。その後、裸麦を水に浸けます。 裸麦は米と違い、水を吸う速度が速いので、水に浸ける時間は1時間程度で良いそうです。

水に浸けた裸麦をザルにあけて水切り 水を吸った裸麦をザルにあけて水切りをします。この時、時々裸麦の上下を入れ替えるように混ぜながら水切りをします。 時間にして2～3時間程度です。

裸麦を蒸します。 蒸し器に裸麦を移して蒸します。

時間は約1時間。裸麦の中心がアメ色になるのが目安だそうです。

種切り（種麹と大豆を混ぜ合わせます。） 裸麦アルコール殺菌したトレイに移し、うちわで扇ぎながら、しゃもじで切るようにかき混ぜ、表面の水分を飛ばすように急いで冷まします。

裸麦の温度が36度まで下がったら準備しておいた種麹を振りかけて良く混ぜ合わせます。 麦麹の種麹は麦の量に対して2%あれば良いそうですが、管理人の技術が悪く、その量ではうまく作れませんでしたので、ちょっと多めに種麹を使っています。裸麦１Kgに対して8%（8g）使用しました。

裸麦と種麹をじっかりと混ぜ合わせた画像です。 このあと、麹を培養するための麹蓋（トレイ）に裸麦を移します。

培養スタート 麹蓋（麹培養用のトレイ）に熱湯で煮沸消毒した布を敷いて、そこに裸麦を乗せます。裸麦が乾き過ぎないように、麹蓋（麹培養用のトレイ）の中央に寄せ集めるようにまとめて布で包みます。この状態で麹室に入れて培養を開始します。麹室の内部の温度は30度～32度になるように保温、調整します。

手入れ１（種切りから18時間～22時間後） 麹菌の育成によって、裸麦の表面が白っぽくなってきています。裸麦を固まっている部分がなくなるようにほぐします。ほぐした後はこれまでと同じように布で包みます。なるべく手早く行い、出来るだけ温度が下がらないようにします。 裸麦の温度が30～32度になるように管理します。画像の黒い線は裸麦の温度を測るための温度計の線です。

手入れ２（種切りから28時間後） 布を交換します。煮沸消毒した布をしっかりと絞り麹蓋（トレイ）に敷き、裸麦のかたまりを解きながら移します。移し終えたらこれまでと同じように一まとめにし、布で包んでおきます。

手入れ３（種切りから34時間後） この頃になると裸麦の温度が上昇してきます。温度が上がり過ぎないように包んでいた布を広げ、裸麦を均一に広げます。裸麦の温度は35度～40度になるように管理、調整します。 もし、温度が上がり過ぎる場合は裸麦をかき混ぜることで熱を放出します。逆に温度が低すぎる場合は、布を被せたり、中央にまとめるなどしながら温度調節します。

麦麹の完成（種切りはら45時間後が目安） 表面に白の胞子がついて、甘いにおいが強くなっていれば完成だそうです。

完成

麦麹の完成です。

麦味噌の作り方

今回麦麹の作り方はKOJI-ZAさんの麦麹の作り方を参考にさせていただきました。
また、ここで使用した麦麹の種麹もKOJI-ZAから購入させてもらったものを使用しています。