Home > 燻製 > 熱燻 > 燻製カスベの作り方

燻製カスベの作り方

燻製カスベ

カスベとはエイの事を指します。北海道ではカスベ(kasube)、東北地方ではカスペ(kasupe)と呼ばれているようです。
カスベはガンギエイ科のエイの事を指すそうで、マカスベ(メガネカスベ)、水カスベ(ドブカスベ)などの種類があるそうです。
こりこりとした軟骨がとてもおいしく、一般的には煮付けから揚げにすることが多いようですが、今回塩漬けにしたあとに、熱燻で燻してみました。燻し焼きといった感じで作ってみましたが、まずまずの仕上がりだったように思います。ただ、管理人としては煮付けにしたカスベが一番おいしかったように思います。
一部ウィキペディアより抜粋させていただきました。

カズベの燻製

材料

カスベ 適量
ソミュール液 100cc
水(ソミュール液を薄める)  500cc

使ったもの
燻製用の鍋
スモークチップを乗せるアルミホイル
カスベをセットする網

必要なもの
スモークウッド さくら

燻製鍋を使った熱燻法
燻製時間5分

【関連リンク】
燻製のレシピ
カスベのレシピ





燻製カスベの作り方
お店に並んでいるのは、殆どの場合皮を剥いだヒレの部分です。丸ごと一匹並んでいることは滅多に無いようです。
皮がついた状態で売っていた場合は皮をむしり取ります。

材料

スーパーで購入したカスベです。
本当はもっと大きかったんですが、から揚げと煮付け用に切り分けた後の画像なので小さめのサイズになっています。

塩漬け

いつものソミュール液を5倍に薄めて、その中にカスベを浸します。
時間は3時間にしました。

風乾

塩漬けが終わったカスベです。表面の水分をキッチンペーパーで拭き、1時間ほど風乾しています。
時間もあまりなかったので扇風機の風に1時間ほど当てました。
表面がべたつかなくなる程度まで乾燥させました。

今回熱燻に使った鍋です

我が家で熱燻するときに使っている鍋です。10年ほど使ったステンレスの鍋を燻製用としておろして使っています。
内径24センチ、深さが約11センチある鍋です。以前は中華なべを使っていましたが、中華なべの場合、底が浅いため素材が火に近すぎるので、最近はこの鍋を主に使っています。
蓋を取った状態の写真です。
鍋の底にアルミホイルで作った皿を置いて、その中にスモークチップを乗せています。さらに五徳を置いてその上に素材を乗せる網を置いてあります。
燻す素材によっては脂が落ちる場合も有りますので、その場合は五徳の上にアルミホイルを置いて受け皿にして使っています。

燻製

コンロに火をつけてスモークチップから煙が上がるのを待ちます。
2~3分後、煙が上がってきますので、網にカスベを載せます。
煙が盛んに上がるようになったらコンロを中火~弱火にセット(煙がとまらない程度)し、鍋に蓋をして10分間待ちます。
これは10分後の状態です。
使用する鍋によって時間はまちまちですので、ここで書いてある時間は目安として見てください。実際は、何度かカスベの状態をチェックしながら燻すようにします。

完成

これで完成です。
熱いうちに食べてもおいしいですが、2~3時間おいてから食べたほうがおいしく感じられました。
軟骨が多いですから食べやすいように一口大の小さめに切って食べるのが良いと思います

Home > 燻製 > 熱燻 > 燻製カスベの作り方




新しく追加したレシピ