鶏もも肉の熱燻製

鶏もも肉をローストチキン風に燻しながら焼いてみました。

鶏もも肉の燻製

今回の燻製に使った鶏もも肉です。 冷凍ものです。

いつものソミュール液を水で薄めます。（ソミュール液１：水５） 今回は塩抜きしない予定なので薄いソミュール液を使いました。漬けたのは24時間です。 保存袋に丸鶏と一緒に投入します。 スパイス類もここで全部投入します。量は適量と表記していますが、感覚的にこれくらいかな・・・という感じで好みで投入しました。ブラックペッパーだけは多めにを投入しています。

風乾燥

塩漬け24時間後、保存袋から取り出したばかりの鶏もも肉です。 水洗いし、ついたスパイスを流します。 その後、網にのせて表面を乾燥させます。 この時は扇風機の弱い風に１時間ほど当てました。

この燻製に使用したスモーカー

ユニフレーム社のフォールディングスモーカー600という製品です。 高さ60センチのちょっと大きめの中型のスモーカーです。

スモーカー内の温度調整を行っているのは東芝の電熱器です。

電熱器の上にスモーカーを乗せて加熱しています。 スモーカーの中に見えるのがスモークウッド。 この組み合わせで燻煙を行いました。

燻製

スモーカーにセットした画像です。 この後、70度前後で1時間ほど温熱乾燥です。 ※この時、スモーカーの蓋を少し開けておくと食材から蒸発して出る水分が籠ることを防げます。 温熱乾燥とは スモーカーにセットした食材を煙をかける前に温めて乾燥させる事をいいます。熱燻製や温燻製では食材を温めながら燻煙しますが、食材の温度を上げる段階で温度差による結露が起こります。 食材が結露で濡れてしまうとエグミの原因になりますので、それを軽減するために行っています。

1時間の熱乾燥の後、温度を100度前後に上げ、スモークウッドを併用し1時間ほど燻製します。

完成

合計2時間の作業が終了した状態です。 これで完成です。　熱いうちに食べても美味しいですがこのまま半日ほど冷蔵庫で保管してから食べます。 少しおいた方が煙の風味が落ち着いてさらに美味しくなります。 食べるときは電子レンジで温めると良いです。

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