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ロールイカのいかくん風燻製

ロールイカのいかくん風燻製。


イカの燻製

材料
ロールイカ 3本
ソミュール液 200cc

使用した道具
フォールディングスモーカー
サクラのスモークウッド


【関連リンク】





ロールイカを使ったイカの燻製の作り方

冷凍もののロールイカです。
材料表には3本と書きましたが、実際は作りたいだけ作った方が良いです。スモーカーのスペースに余裕があるなら目いっぱい作ると煙ももったいなくないです・・・。

まずは冷凍庫から冷蔵庫に移して解凍します。
沸騰したお湯に投入し、ここでボイルします。

時間は1.5分程度でした。すぐに火は通ります。
ボイルし終わったロールイカをソミュール液につけます。

保存袋にイカを入れ、ソミュールをイカ全体が浸かる程度の量を投入。出来るだけ空気を抜いて保存袋を密閉します。
※保存袋の方がタッパやボールを使うよりソミュール液の量が少なくて済みます。

このときはこの状態で一晩冷蔵庫に保管しましたが、イカは味が浸みやすいので時間は一晩も必要ないかもしれませんが、寝る前にここまでの作業をして翌日次の工程に移りましたので結果的に一晩の塩漬けとなりました。


次は塩抜きです。ボールにイカを入れて水にさらします。水道水をちょろちょろ流しながら行いました。

塩分濃度の高いソミュール液を使っていますので、ここで塩抜きし、味を調整します。
塩抜き時間は3時間程度でしたが途中イカの端を切り取って味見します。

この後水分を抜きますので、ここで味見した味より完成した時の方が濃い味になります。そのことを踏まえてここでは薄いかな・・と思うくらいまで塩抜きを行います。


塩抜きが終ったら乾燥・脱水の工程に移ります。

使ったのはピチットシート。オカモト株式会社さんから発売されている商品で、燻製の為にあるような脱水シートです。
食材を包んでおくだけで水分を吸い取ってくれるシートで、夏場で気温が高く風乾燥が難しい時期でも冷蔵庫で手軽に脱水作業ができる優れものです。
ピチットシートに包んでから12時間程度たったらいよいよ燻製です。

画像はロールイカを網に並べたところ。

ピチットシートで脱水している間、丸まっているイカを平らに伸ばしておきましたので、画像でははんぺんみたいに見えていると思います。
スモーカーにセットした画像です。

イカの下に見えるのは一緒に燻したカマボコ。
カマボコも燻製と相性の良い食材でして、すでに塩味もついているので下準備無しでいきなりいぶすことのできるお手軽な食材です。
サクラのスモークウッドです。

これ1本で1.5時間~2時間の燻製ができます。

画像には写っていませんが、スモーカー内の温度の調整は電熱器を使って行っています。60度~70度をキープしました。

燻し終わってもすぐには食べません。冷蔵庫でさらに3日程度熟成・乾燥しました。このときはピチットは使わず網に乗せたまま、そのままの状態で冷蔵庫に保管しました。
だいぶ水分も抜けてきており、ここで完成としました。

スライサーで薄くスライスして完成。

画像はスライサーを使って薄く切っている場面です。

燻製炒飯

このときは単純にいつものソミュール液だけ使いましたが、しょうゆや味醂で味付けしても良いと思います。

出来上がりは買ってきたおつまみみたいな仕上がりです。大満足な味でした。

ロールイカの燻製作成に使った道具

ユニフレームのフォールディングスモーカーFS-600。
主に温燻製で使いますが、冬場は冷燻製のスモーカーとしても使います。
現在我が家のメインのスモーカーです。
SOTOから販売されている桜のスモークウッドです。
これで2時間前後の燻製が可能です。

スーパーで購入した冷凍のロールイカを使って燻製イカを作ります。今回のロールイカはアメリカオオアカイカという種類のイカでした。名前にアメリカとありますが、産地はペルーとの事です。ウィキペディアによると体重50kgにもなるでかいイカなんだそうです。肉の厚みも1センチぐらいあり食べごたえのあるボリュームたっぷりのイカでした。ひと口にロールイカといっても使われているイカの種類は何種類かあるそうで、アカイカという種類のイカの仲間が良く使われているそうです。仕上がりはいかくんという商品名で販売されているおつまみによく似た仕上がりになり、美味しかったです。

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