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燻製鳥ハムをつくりました。

鳥むねにくをつかって燻製鳥ハムをつくりました。

塩と三温糖だけで塩漬けしてみました。

鳥むねにくの燻製鳥ハム


材料

鶏胸肉 2枚
三温糖 300グラム
100グラム

使用した道具
スモークウッド さくら
ユニフレーム社フォールディングスモーカー
東芝 電熱器

塩漬け1日
塩抜きなし
燻製前熱乾燥0.5時間
50~65℃前後の温燻法

燻製時間2時間
燻製後のボイル70度1.5時間

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鶏胸肉の燻製鶏ハムの作り方

三温糖と塩今回の塩漬けは三温糖と塩をブレンドしたものを使いました。
しっかり混ぜ合わせます。


このやり方は後の塩抜き工程がいりません。しかも同時に水分も抜けますので脱水する必要もありません。
材料の鶏胸肉材料の鶏胸肉です。

胸肉の皮は取ります。胸肉皮は取ります。

この皮はジャーキーにして食べます。
鶏胸肉をタッパーにセット最初に用意しておいた三温糖と塩のブレンドをタッパーに敷き詰めます。
胸肉を置きました。タッパーに胸肉をおきました。
胸肉の塩漬け残りの三温糖と塩のブレンドを全て振りかけます。
胸肉に重石をのせます。三温糖と塩のブレンドの上にラップをして、その上に重石を乗せます。

重石は保存袋に水を入れたものを使いました。

この状態で20時間冷蔵庫に保管しておきます。
脱水終了の胸肉20時間後の胸肉の状態です。
塩漬けが完了したのと同時に胸肉からかなりの水分が出ています。

鶏胸肉表面を洗い流しています。
ブラックペッパー1枚の鶏胸肉はパストラミ風にしてみます。
その為のブラックペッパーをバットに広げました。
鶏胸肉パストラミ風ブラックペッパーを胸肉にたっぷりつけます。
燻製前の鶏胸肉左がブラックペッパーをまぶした胸肉、右が何も浸けていない胸肉です。

燻製

砂肝ジャーキーを作った燻製器今回使用した燻製器です。
ユニフレームのフォールディングスモーカー600と東芝の電熱器の組み合わせです。
スモークウッドはサクラを使いました。
サクラのスモークウッド使用したのはサクラのスモークウッドです。
これ1本で約1.5~2時間燻すことが出来ます。
電熱器燻製器の下に置いている電熱器です。
燻製器内の温度の調整用に使っています


温熱乾燥燻製器に鶏胸肉をセットします。
まだ煙はかけずに、電熱器を使って燻製器内の温度を60度程度にして温熱乾燥します、
時間は30分程度でした。


燻煙中の鶏胸肉です。温熱乾燥スタートから30分たったらスモークウッドに火をつけて燻煙をはじめます。
燻製器内の温度は60度前後をキープしました。(2時間の燻煙です)

今回は燻煙が終わった後、熱処理のためのボイルをする予定です。

ボイル(熱処理)

ボイルの準備胸肉をボイルするための準備です。

燻製の終わった胸肉を保存袋に入れました。


胸肉ボイル中お湯の温度を70度前後にキープして胸肉をボイルします。
ボイル時間は1時間30分としました。


ボイル終了ボイルが終わった胸肉は、流水に浸けて一気に熱を取りました。

画像ではわかりにくいですが、ボールに溜めた水に浸けて熱を取っています。


完成

燻製鳥ハムの完成です。熱が取れた胸肉です。

これで燻製鳥ハムの完成です。


燻製鳥ハムの完成です。カットして盛り付けます、燻製鳥ハムの完成です。



燻製鶏ハムの作成動画です。

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