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金山寺麹から作る金山寺味噌の作り方

金山寺麹で作る、金山寺味噌

自家製の金山寺麹に、生姜と茄子を加えて金山寺味噌を作りました。金山寺味噌は、調理用としては使わずに、おかずや酒の肴などとして、そのまま食べることが出来るお味噌です。

金山寺麹で作る、金山寺味噌

材料

金山寺麹  2Kg
茄子  1420g
生姜  288g
塩漬け紫蘇の実 50g
茄子 下漬け用 塩:
      茄子の重さに対して12.5%
生姜 下漬け用 塩:
生姜の重さに対して10%
塩:
具材の重さに対して5%
砂糖 66g
湯冷まし 420cc
ホワイトリカー 少量

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金山寺麹から作る、金山寺味噌の作り方

2日前
茄子は水で洗い、ヘタの部分を切り取り、キッチンペーパーなどで水気を拭き取ります。水気を拭き取った茄子の重さを量り、塩の分量を決めます。
重さを量った茄子は半月切りにして、分量の塩をまぶし、よく混ぜ合わせ、重石をして漬けます。
生姜も同じように皮を剥き、重さを量って塩漬けします。時期的に新生姜が無かったので、普通の生姜を使いました。夏場は、茄子も生姜も冷蔵庫で保管したほうがいいかもしれません。
前日
お米を洗って、一晩浸けておきます。
当日
茄子と生姜は、よく絞ってからたっぷりの水に浸けて、半日くらい塩抜きします。
別々に塩抜きしました。
塩抜きした茄子と生姜を布巾に包んで、漬物器を使ってしっかり水気を絞りきります。
鍋に水を入れ、強火でひと煮立ちさせ、そのまま冷やして湯冷ましを作っておきます。「こうじや 長兵衛さん」で30Kgの麹に対して、約3.5升 (6300cc)使っていたので、6300÷30=210cc (1Kg当たり)×2=420ccにしてみました。
麹を作る
大豆をフライパンで強火~中火で、豆に火が通るに乾煎りします。
途中、大豆を食べてみて、青くささが無くなっていればOKです。
炒った大豆は、触れるようになるまで冷ましておきます。触れるようになったら、ミルサーで5~6回くらい1回押しをします。半割りになるようにします。
5~6回押したら、バットなどに空け、割れていない物を再度ミルサーに戻して、粉砕します。大豆全部をミルサーで半割りにしたら、息を吹きかけて殻を飛ばします。
大麦は、お米を研ぐように水でよく洗っておきます。
一晩浸けておきたお米に、洗った大麦と炒った大豆を加え、さらに3~4時間水に浸けます。水が少ない時は、足してください。
3~4時間浸けたらザルに空け、30分くらい水切りをします。
水切りが終わったら、蒸し器に濡れ布巾を敷いて、蒸気が上がってから約1時間くらい蒸します。
途中で、蒸しムラができないように、一度かき混ぜます。蒸しあがりは、食べてみて硬くなけれいいです。
麹の元が乾燥しないように、被せるための布を煮沸消毒しておきます。
種切り
麹の元が蒸しあがったら、アルコール消毒した室蓋(トレイ)に移し、うちわを使って水分を飛ばしながら温度を下げます。人肌(36度以下)くらいまで下がったら、種麹を振り掛け、全体によく混ぜ合わせます。種麹は1㎏に対して2g使用となっていましたが、素人なので4倍の量を使いました。使う麹の種類もよく分からなかったので、それぞれの分量に合わせて使いました。
種麹が全体に行き渡ったら、トレイの中心に山盛りにまとめます。
培養開始
山盛りにまとめた上に、煮沸消毒した布巾を、固く絞って被せます。温度は、30~33℃に保つようにします。
手入れ(種切りから18~22時間後)
この頃になると、ところどころが白くなり始め、徐々に温度も上がってきます。温度が上がり過ぎないように、麹の元をかき混ぜて温度を下げます。かき混ぜた後は、厚さが2~3cmくらいになるように広げます。
手入れ (種切りから34時間後)
麹菌のが活発になり、温度が上昇してきます。品温30~32℃になるように、麹室の放熱用のふたを開けたりし、麹の元の温度が上がり過ぎないように管理します。それでも温度が上がり過ぎる場合は、かき混ぜるて熱を放出します。温度が低すぎる場合は、布を被せたり、中央にまとめたりして温度調節します。
金山寺麹の完成(種切りはら45時間後が目安)
全体的に白の胞子がついていれば完成だそうです。
金山寺麹が出来たら、バラバラになるようにほぐし、水切りした茄子と生姜、塩漬け紫蘇の実を加え、よく混ぜ合わせます。
麹と野菜が混ざり合ったら、砂糖と塩、湯冷ましを加え、再度よく混ぜ合わせます。湯冷ましの量は、混ぜ合わせた材料をギュッと絞ってみて、 ポタポタと汁が滴り落ちる程度だそうです。砂糖の分量は、「こうじや 長兵衛さん」の分量、1000÷30Kg=33 (1Kg当たり)×2=66gにしました。
容器に漬物用のビニール袋を敷き、材料を入れます。カビ防止に、表面に少量のホワイトリカーを塗ります。
空気をしっかり抜いてビニールの口を閉め、重石を乗せて冷暗所で40日くらい漬けておきます。冬場は、2ヶ月くらい漬けた方がいいみたいです。

完成

金山寺味噌の完成です。
麹を合わせて作る、金山寺味噌の作り方

今回、金山寺麹を作るにあたって、こうじや 長兵衛さんを参考にさせて頂きました。ありがとうございました。

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