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豚ヒレの燻製の作り方

豚ヒレの燻製

豚ヒレのブロックを購入し、温燻法で燻製にしてみました。出来上がった豚ヒレの燻製は、豚ロースで作ったロースハムよりも脂身が少なく、ビーフジャーキーに近い感じに仕上がりました。

豚ヒレ肉の燻製

材料

豚ヒレブロック 400g
ソミュール液(ピックル液)   200cc
クレイジーペッパー  小さじ2
玉ねぎ 半分
にんにく 1片

必要なもの
スモークウッド さくら

塩漬け1週間
塩抜き10時間
風乾8時間
70℃~75℃の温燻法
燻製時間3時間
ボイル1.5時間

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豚ヒレの燻製の作り方

近所の肉屋さんで購入した豚ヒレ肉です。約400gあります。

塩漬け

今回のスパイスはクレイジーペッパーを使用しました。
けっこう優れもので、いろいろなハーブとスパイスが最初からブレンドされているのでただ振り掛けるだけでOKです。
オニオンも配合されているのですが、にんにくと玉ねぎだけはスライスしたものを使用しました。
保存袋の中にソミュール、玉ねぎのスライス、にんにくのスライス、そしてクレイジーペッパーをかけた豚ヒレ肉を投入します。
空気を抜いて密閉しこのまま冷蔵庫で1週間保管します。
1日1回程度上下ひっくり返しておくと片寄りが無く味がしみると思います。

ソミュール液(ピックル液)の作り方

塩抜き

1週間経った状態です。
袋から豚ヒレ肉を取り出し、付いているスパイスなどを綺麗に洗い流します。
その後、ボールなどに入れて水につけて塩ヌキします。時々水を交換しながら冷蔵庫で10時間ぐらい時間をかけます。
写真は10時間塩抜きした後の画像です。

味のチェックは肉の端を少し切り、焼いて味見をしてください。薄味かなと思う程度がちょうど良いと思います。(これから水分が抜けますので、その分、味が濃くなります。)

風乾

水分を飛ばすため、豚ヒレを干します。
塩ヌキの水から取り出しキッチンペーパーで水分をよくふき取り、さらにペーパーにくるんで冷蔵庫で約10時間乾燥させました。
気温の低い乾燥した時期なら外にぶら下げて干した方が良いと思いますが、今はまだ暑い時期なので冷蔵庫を使いました。

燻製

スモーカーにセットしスモークウッド(さくら)に点火して3時間です。温度は70℃~75℃をキープしました。
写真はいぶし終わったヒレ肉です。

ボイル

これから、お湯を沸かし、2時間ボイルします。お湯の温度を70℃~75℃にキープし1.5時間ボイルします。
ボイルが終了したら、氷水に入れて一気に冷やします。
このまま30分水につけておきます。

完成

水につけ終わったら(冷えたら)キッチンペーパーなどにくるんで冷蔵庫で12時間前後寝かせて完成です。
出来た豚ヒレを薄くスライスして、柚子胡椒を乗せました。もう一つは、豚ヒレを手で裂いてそのまま食べました。豚バラで作るベーコンと違って、脂身がほとんど無いので、さっぱりした味で食べやすかったです。

説明動画も作ってみました。


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