豚のスペアリブを、スパイスを加えたソミュール液に浸け、燻す時間が短くて済む熱燻法で作りました。

燻製豚スペアリブの作り方

今回の材料、豚スペアリブです。これで約440グラムあります。

塩漬け

いつものソミュール液に醤油、ブラックペッパー、ガーリックパウダー、ローリエを入れ、その中に豚スペアリブを投入します。 画像は保存袋に全部入れた画像で、このまま3日間冷蔵庫で保存しました。 ソミュール液は200ccと書きましたが、使った量がたまたま200ccだったという事で、肉が全部漬かるくらいの量が200ccだったという事です。　スパイスの量もいつもこんな感じかな～で決めていますのでかなりアバウトな感じで作っています。

3日後の状態です。 この後、塩抜き工程に入ります。

塩抜き

保存袋から取り出した豚スペアリブはたっぷりの水に漬けて塩抜きします。 溜め水の場合、8時間ぐらい塩抜きに時間がかかりました。(途中、水を交換しながら行っています。) 流水で塩抜きする場合はもっと時間短縮できると思います。

塩抜きの途中、味見は必ずしたほうが良いと思います。スペアリブの端をチョットだけ切り取ってフライパンで焼いて味見します。このとき、味が薄いかな？と感じるくらいがちょうど良いと思います。燻製することで水分が抜けますので、ここで薄味でも、出来上がったときは、味が濃くなっています。

風乾

塩抜きが終わったら風乾燥です。 キッチンペーパーで表面の水分をふき取り、1時間ほど、風乾です。 保存食を作るわけではないので水分を抜くのが目的ではなくスペアリブの表面の水分を飛ばすことと1時間で常温に戻すのが目的です。 熱燻製では必ず結露がおきて食材の表面に水分がついてしまいます。 この水分は燻製するとエグミの原因になってしまいますので、少しでも軽減できればと思い燻製前に常温に戻しておきました。

熱燻に使った鍋

我が家で熱燻するときに使っている鍋です。 10年ほど使ったステンレスの鍋を燻製用として使っています。内径24センチ、深さが約11センチある鍋です。 以前は中華なべを使っていましたが、中華なべの場合、底が浅いため素材が火に近すぎるので、最近はこの鍋を主に使っています。

蓋を取った状態の写真です。

鍋の底にアルミホイルで作った皿を置いて、その中にスモークチップを乗せています。さらに五徳を置いてその上に素材を乗せる網を置いてあります。燻す素材によっては脂が落ちる場合も有りますので、その場合は五徳の上にアルミホイルを置いて受け皿にして使っています。

燻製

コンロに火をつけてスモークチップから煙が上がるのを待ちます。2～3分後、煙が上がってきますので、豚スペアリブを乗せた網を鍋にセットします。 今回はスペアリブの油がかなり落ちますので、網の下にアルミホイルで油受けの皿を作って置きました。

煙が盛んに上がるようになったらコンロを中火～弱火にセット（煙がとまらない程度）し、鍋に蓋をして20分間待ちます。 これは20分後の状態です。使用する鍋によって時間はまちまちですので、ここで書いてある時間は目安として見てください。実際は、何度かなべの蓋を開けてスペアリブの状態をチェックしながら燻すようにします。骨の付いている肉ですので、火は通りにくいです。その為、何度か串などを刺して肉の内部を確認すると良いと思います。

完成

これで完成です。 とても良い色に仕上がりました。

すぐに食べても良いと思いますが、10時間ぐらい置いてから食べたほうが、煙臭さも飛んで、よりおいしくなると思います。 その場合は電子レンジで温めて食べるのが良いと思います。

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