さんまの燻製

過去に何度も燻したさんまですが温燻製で燻すと皮が固くなります。食べる時は皮を取ってから食べるのですが、燻製の風味は皮に強く付きます。皮を取っても燻製の風味は感じられますが、最初から皮を取って燻したら更に強く香りづけ出来るかも・・・等と思い、最初に皮を取ってみました。

さんまの下処理。

材料のさんまです。 今回使用したのは季節外れの冷凍さんまです。 これは解凍し終わった場面です。

最初に頭を落とします。

さんまのわき腹を首からおしりのところまで切り落としました。 腹骨の部分も取ってしまいます。

内臓を取り終わりました。

さんまの首の方の切り口の皮を爪でつかんで剥ぎます。 少し剥がれたところを引っ張ると全体が簡単に剥がれました。

画像の様に一気に剥がすことが出来ました。

皮を剥いで下処理の終わったさんまです。

保存袋にさんまを入れます。 塩漬けはいつものソミュール液100ccを水500ccで薄めて使います。 この状態で一晩冷蔵庫に保管しました。

翌日、ソミュール液から取り出したさんまは表面の水分を良く拭き取ります。

乾燥

風乾燥はピチットシートを使いました。 乾燥した気温の低い時期なら風通しの良い場所に吊るして置いても良いと思いましが、まだ気温が高い時期ですのでこの状態で冷蔵庫に24時間入れておきました。 しっかり脱水するわけではありません、薄いソミュール液を使いましたので水分も沢山含んでしまったように見えましたのでこれをやっています。

ピチットシートから取り出したら燻製器にぶら下げる為のヒモを尻尾の方に付けました。 糸は調理用のタコ糸です。

燻製

燻製器にさんまをぶら下げた場面です。 下に見える赤いのは東芝製の電熱器です。 その電熱器の上に燻製器を乗せました。 燻製器はユニフレーム社のフォールディングスモーカー600という製品です。

電熱器にスイッチを入れて燻製器内の温度を60度にキープします。 煙はまだかけません。温めることによって表面の水分を飛ばします。時間は1時間程度です。

1時間後、スモークウッドに火をつけて燻煙を始めます。 ここから燻製器内の温度を70度まで上げました。

燻煙中のさんまの様子です。 約1時間30分燻しました。

完成

完成です。 すぐに食べても良いですが、1日程度おいてから食べるのがお勧めです。