燻製は食材に煙を当てて香りを付ける調理法で、 「冷燻製・温燻製・熱燻製」の3種類に分かれます。 それぞれ温度や仕上がりが大きく異なり、用途に応じて使い分けることが重要です。
「燻製のやり方が分からない」「初心者でもできるのか知りたい」 という方も多いと思いますが、基本を押さえれば家庭でも手軽に楽しめます。
このページでは、燻製の種類ごとの違いや作り方、必要な道具、 さらに実際に作れるレシピをまとめて紹介しています。 初心者の方でも分かりやすく、失敗しにくいポイントも解説しています。
目次
燻製とは
燻製は木材を燻して発生する煙を利用し、食材に香りをつける調理方法です。 煙に含まれる成分には保存性を高める働きもあり、 古くから肉や魚の保存食として利用されてきました。 現在では風味を楽しむ料理としても人気があります。
燻製の種類（熱燻・温燻・冷燻）
燻製には温度によって「熱燻」「温燻」「冷燻」の3種類があります。 温度や燻煙時間によって仕上がりや保存性が変わります。ここではそれぞれの特徴を紹介します。
熱燻（ねっくん）
80～120℃程度の高温で短時間燻す方法です。 家庭用スモーカーや鍋でも簡単に作ることができ、 市販のベーコンやソーセージにさらに強く香り家したり、焼き魚の燻製などによく使われます。初心者でも比較的簡単にできます。
温燻（おんくん）
50～80℃程度の温度で数時間燻製する方法です。 ハムやベーコンをつくる時は温燻製でつくることが多いです、 香りがしっかり付きます。
冷燻（れいくん）
20℃以下の低温で長時間燻す方法です。 本格的な生ハムなどを作る際に使われます。生ハムやスモークサーモンの場合はさらに低い温度（１０度以下、冷蔵庫と同じくらいの温度）で燻しますので一般の家庭では気温の低い時期限定の燻し方になります。
燻製の基本工程（手順） 初心者向け燻製の作り方
初心者の方へ
初めて燻製を作る場合は、熱燻製（８０℃以上）か温燻製（50～80℃）が簡単でおすすめです。 食材はチーズやゆで卵などがとっかかりとしてお勧めです。
まずは熱燻製か温燻製から挑戦してみてください。
下味をつける
食材に塩を振り、数時間～数日置いて下味をつけます。塩漬けは食材によって期間が変わります。塩抜き工程を追加する場合もあります。
乾燥させる
表面の水分を飛ばし、煙が付きやすい状態にします。
燻煙する
スモークチップやスモークウッドで煙を出し、食材を燻します。
完成
燻煙が終わったら冷まして燻製の完成です。
燻製はこの4つの工程で作られます。 食材の水分を減らしてから燻煙することで、 煙の香りがしっかり付きます。
燻製の工程をコチラでもっと詳しく解説しています
燻製に使う道具
燻製を作るためにはいくつかの道具が必要です。専用の燻製器がなくても、 鍋やフライパン、ダッチオーブンなどを使って家庭でも簡単に燻製を作ることができます。 ここでは燻製作りに使う基本的な道具を紹介します。
燻製器（スモーカー）
燻製を作るための専用器具です。金属製や段ボール製など様々なタイプがあり、 キャンプ用のアウトドアスモーカーや家庭用の小型スモーカーもあります。
家庭では鍋やダッチオーブンを使って代用することもできます。
※フライパンや鍋を使う場合は表面にコーティングされていないものを使うようにします。燻製では空焼きの状態になるので鍋やフライパンがかなりの高温になる場合がありコーティング剤が熱で有毒なものを発する危険があるためです。
つくる楽しみで使用している燻製器（スモーカー）を下記ページにタイプ別にまとめてみました。
スモークチップ
燻製の香りをつけるための木材チップです。サクラ、ヒッコリー、リンゴなど さまざまな種類があり、食材によって使い分けます。最も一般的なのは サクラチップで、肉や魚など幅広い食材に合います。
スモークウッド
火をつけると長時間ゆっくり煙を出す燻煙材です。 温燻や冷燻に使われることが多く、火力調整がしやすいのが特徴です。
網（あみ）
食材を並べるための網です。燻製器の中に設置して食材を置きます。 食材の大きさに合わせて金属製の網を使うと便利です。
温度計
燻製では温度管理が重要です。特に温燻や冷燻では温度を一定に保つことで 失敗しにくくなります。スモーカー用の温度計を使うと燻製の状態を確認できます。
食材別燻製レシピ
魚介類・肉・チーズなど、食材ごとの燻製レシピを紹介しています。 家庭用スモーカーでも作れる燻製の作り方です。
魚の燻製
ベーコン・ハム・手羽先など肉の燻製レシピ。
干物の燻製（太刀魚）の作り方
干物になった太刀魚を入手し燻しながら燻煙しました。
牡蠣の燻製作り方
牡蠣をガーリック炒めにした後、燻製風味を付けてみました
ホットスモークサーモンの作り方
塩鮭を購入しましたので下準備無しで燻せるのですが、ブラックペッパーとバジルなどでアクセントをつけました。
イカ一夜干しの燻製の作り方
下準備なし、失敗なしの簡単燻製です。IHで加熱しツヴィリングのスモーカーで焼きながら燻しました。
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肉の燻製
ベーコン・ハム・手羽先など肉の燻製レシピ。
鶏節の作り方
作り方は鰹節と同じです。これで出汁を取ってるラーメン屋さんもあるそうです。
ショルダーハムの作り方
燻製の後に680グラムの豚肩ロースを377グラムになるまで脱水しました。
鶏胸肉ジャーキーの作り方
やきとり竜鳳さんの秘伝のたれを使って作ったジャーキーです。
ポークジャーキーの作り方
豚もも肉と麺つゆ+スパイスで作った自家製ジャーキーです。
| もっと肉の燻製レシピを見る。 |
チーズ・卵
初心者でも簡単な燻製チーズ。燻製たまご（スモークエッグ）などの作り方。
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味付き卵の燻製作り方
燻製たまごの作り方| チーズやかまぼこの燻製レシピ一覧はこちら たまごなどのクンセイレシピ一覧はこちら |
野菜
プチトマトの燻製の作り方
にんにくの熱燻製の作り方
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初心者におすすめの燻製
燻製初心者には次の食材がおすすめです。 下処理が簡単で失敗しにくい燻製です。
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食材はしっかり乾燥させる
熱燻製の場合は当てはまらない場合もありますが、燻製は食材の表面に水滴がついていると煙の風味がエグミに変わることがあります。 塩漬けした後はキッチンペーパーで水分を拭き取り、風通しのよい場所や冷蔵庫で乾燥させましょう。 表面が少し乾いた状態になると、燻製の香りがよく付きます。燻煙後に食材をネガせて熟成させるのはエグミを取るのが目的になります。
燻製器の温度を確認する
燻製は温度が高すぎると食材が焼けてしまいます。 特にチーズや魚などは温度が高くなると溶けたり崩れたりするため、 温度を確認しながら燻煙することが大切です。
特に温燻製や冷燻製は温度の管理が大切ですので、温度計は必須のアイテムになります。
食材の間隔をあけて並べる
燻製器の中で食材を密集させると煙が均等に当たりません。 網の上に食材を並べるときは少し間隔をあけると、 煙が全体に行き渡りきれいに燻製できます。
燻煙時間を長くしすぎない
燻煙時間が長すぎると煙の香りが強くなりすぎて苦く感じることがあります。 初めて燻製を作る場合は短めの時間から始め、 様子を見ながら調整すると失敗しにくくなります。
燻製後は少し休ませる
燻煙が終わった直後は煙の香りが強い状態です。 少し冷まして休ませることで香りが落ち着き、 より美味しい燻製になります。
奈良漬けを燻したことがありますが、この時は燻煙直後はとても食べられたものではありませんでしたが1か月冷蔵庫で保管した後味見をしてみたら格段においしくなっていました。
サーモスタットを使うを使う
温燻製の場合、燻製の温度を70度から80度の温度内で燻したい・・などというケースがあります。
この場合熱源を電気コンロにして、サーモスタットでスモーカー内の温度をチェックしスイッチの入り切りを管理するととても楽に燻煙することが出来ます。
結露チェックを忘れずに
熱燻製はある程度しかたないと思いますが温燻製の場合は食材の表面に結露で付く水分はこまめに拭き取りたいです。特に冷えたままの食材を燻すと温度の変化ですぐに水滴がついてしまいます。水滴はエグミの原因になりますので注意したいです。
食材自体の温度が上がれば安定するので結露はしなくなります。
風の強い日は燻製しない
屋外で燻製を行う場合、風が強いと煙が安定せず燻煙がうまくいきません。 風の弱い日に燻製すると失敗しにくくなります。
燻製のよくある質問（Q＆A）
燻製は初心者でも作れますか？
家庭用スモーカーを使えば初心者でも簡単に燻製を作ることができます。 チーズやゆで卵、ウインナーなどは短時間で作れるため燻製初心者にもおすすめです。
燻製にはどんな道具が必要ですか？
燻製にはスモーカー（燻製器）、スモークチップやスモークウッド、熱源（カセットコンロなど）が必要です。 家庭用の小型スモーカーでも手軽に燻製を作ることができます。
燻製はどのくらい時間がかかりますか？
燻製の種類によって時間は変わります。熱燻の場合は10分～30分程度で作れるものもありますが、 温燻や冷燻では数時間から数日かかることもあります。
燻製の温度はどのくらいですか？
燻製は燻煙温度によって方法が変わります。一般的には熱燻は80℃以上、温燻は50～80℃、 冷燻は20℃以下の温度で燻煙します。
スモークチップとスモークウッドの違いは何ですか？
スモークチップは細かい木片で、コンロなどで加熱して煙を出す燻製方法に使います。 スモークウッドは棒状の燻製材で、火をつけて煙を出しながら長時間燻煙するのに向いています。
燻製はどのくらい保存できますか？
燻製の保存期間は燻製方法によって異なります。熱燻の場合は焼き魚と同じように保存期間は短く、 冷蔵で1～2日程度が目安です。温燻や冷燻の場合は保存性が高くなることもあります。
初心者におすすめの燻製食材は何ですか？
燻製初心者にはチーズ、ゆで卵、ウインナーなどがおすすめです。 下処理がほとんど不要で短時間の燻煙でも美味しい燻製を作ることができます。
家庭でも燻製は作れますか？
家庭用の小型スモーカーを使えば自宅でも燻製を作ることができます。 ベランダや屋外で作ると煙や匂いの影響を抑えることができます。
燻製の作り方まとめ
燻製は家庭でも作ることができる人気の調理方法です。 このページでは燻製の作り方や燻製レシピをまとめて紹介しました。 掲載している燻製のレシピは400を超えています。 初心者の方は簡単な燻製レシピからぜひ挑戦してみてください。