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燻製の作り方

元々は保存食を作る為のものだったそうで、ジャーキー(干し肉)などがその代表格になると思います。食材の水分を抜いて(干して)煙の殺菌作用も相まって保存性が高まるのだそうです。しかも食材によってとても美味しく変身してくれます。
肉類や魚などたんぱく質系の食材が燻製との相性が良く、ハムやソーセージ、ベーコンなども燻製食品になりますし、スモークサーモンやスモークチ
ーズ・燻製たまごなどもとても美味しい燻製食品になります。
同じ食材でも燻製のやり方で全く違う食べ物になることもあります。。燻製には大きく分けて温・熱・冷の3種類のやり方があります。

温燻

いちばん一般的な燻製方法で、50度~80度程度の温度で燻す方法です。食材を温めながら燻すため、水分が抜けて旨味が凝縮されます。基本的な工程としては食材を濃い目に塩漬けするところから始め、その後溜め水や流水に浸けて塩抜きします。塩抜きが終ったら食材を風乾燥させ、その後に燻製という流れになります。扱う食材によって塩漬けの濃度、時間、乾燥の程度が変わりますが基本的な工程に変わりはありません。ベーコンやハムなどがこの分類になります。温度管理がシビアになるため、小型のスモーカーより、中型、大型のほうが、扱いやすくなります。煙もスモークウッドを使うことが多く、電熱器と組み合わせることで温度管理も楽になります。最高でも80度前後で燻しますのでダンボールで作った燻製器でも作成可能です。つくる楽しみでも段ボール燻製器を自作したものも使用しています。

鶏胸肉ジャーキー
やきとり竜鳳さんの秘伝のたれを使って作ったジャーキーです。
ポークジャーキー
豚もも肉と麺つゆ+スパイスで作った自家製ジャーキーです。
鮭ジャーキー
塩鮭の切り身を燻してジャーキーを作りました。
肉節
豚もも肉・牛もも肉・馬赤身肉を使って肉節を作ってみました。手順は鰹節と同じです。
もっと温燻レシピを見る。


燻製たまごの作り方

熱燻

80度以上で焼きながら燻す方法です。燻製時間が短くて済むので、手軽に作ることが出来る燻製方法です。中華鍋や土鍋などの鍋を使って燻すこともできます。食材を高温で焼きながら燻しますので、スモーカーは小さめの方が温度を上げやすく、扱いやすくなります。つくる楽しみでは最近はスノーピーク社のコンパクトスモーカーを気に入って多く使用しています。ホットスモークサーモンもこれに属します。鶏の手羽先なども美味しくなります。
※フライパンでもできますが、空焼きと同じ状態になりますので表面をコーティングしているフライパンはコーティングが傷んでしまいますのでNGです。

麻薬玉子
醤油を燻して漬け込みました。ご飯にのせて食べるのが美味しい食べ方です。
レバーペースト
豚レバーを使ってレバーペースト(パテ)を作りました。
ハラス
サーモンのハラスを焼きながら燻しました。簡単レシピですが安定の美味しさです。
焼き魚
さわらの西京漬け、メヌケの粕漬、サーモンの西京漬けの燻し焼き。
もっと熱燻レシピを見る。

冷燻

低温で食材に熱が入らない様に燻すやり方です。ネットで調べると30度以下と説明されている事が多いですが、温度設定は燻すものにもよります。スモークサーモンなど生ものの場合は冷蔵庫の温度(2度~5度)で燻すのが良と考えております。
「食材の塩漬け⇒塩抜き⇒風乾燥⇒燻煙」の基本的な流れは熱燻製や温燻製と同じです。違いは燻す時の温度が低いのが冷燻製と考えて良いと思います。。そのまま(生でも)食べられる食材を熱が入らない様(焼いてしまわない様)に燻します。燻製時の温度が低いため煙のノリは時間がかかりますので長時間燻すことになります。特別な設備があれば夏場でも作成可能ですが、一般の家庭では冬の寒い時期限定の燻製方法(暑い時期は燻製器内に氷を入れて冷やしながら燻す方法もあるようです)になると思います。比較的大型のスモーカーを使います。 ダンボールなども代用できます。

いぶりがっこ
秋田名物のいぶりがっこに挑戦してみました。
キャビア
燻した身欠きにしんを使ってニシン漬けを作りました。
ニシン漬け
燻した身欠きにしんを使ってニシン漬けを作りました。
モッツァレラチーズ
冷燻製で燻したモッツァレラチーズでカプレーゼを作りました。
もっと冷燻レシピを見る。

燻製バーベキュー

基本的には熱燻製と同じで燻しながら食材を焼き上げます。
ここではアウトドアで炭火を使って作っています。煙の元はピートを使っています。ブロックタイプのものを炭火の中に放り込んで煙を出しています。
網の上で食材を焼いている時にアルミホイルで覆いながら焼くと煙が付きやすくなると思います。

さんまの塩焼き
ほんのり香る燻製の風味で塩焼きの美味しさが引き立ちます。
焼き鳥
熱々を食べるなら燻さなくても良いかも?少し冷めてからが燻製っぽくて美味しかった
砂肝
これも焼き鳥燻製!焼きたてよりは、やはり少しおいてから食べると美味しい。
ラム肉
焼きたてはあまり煙の風味は感じられません。むしろ冷めてからが美味しいBBQです。
もっと燻製バーベキューレシピを見る。

肉の燻製

魚の燻製

調味料

燻製ペペロンオイルペペロンオイル(温)
燻した唐辛子を種ごとオリーブオイルに浸けて辛いオイルを作りました。
燻製ケチャップの作り方ケチャップ(熱)
燻製風味でコクが増したように感じます。これを使ってご飯を炒めるケチャップご飯がお勧め。
塩胡椒塩胡椒(温)
塩は熱燻製で良いと思いますが胡椒は熱がかかっていないそうなので温燻製にしてみました。
マヨネーズマヨネーズ(冷)
市販のマヨネーズを冷燻製で燻しました。1日程度おいてから食べるととても美味しくなってます。
マヨネーズマヨネーズ(温)
サラダ油を燻してマヨネーズの材料にしてみました。かなり美味しいです。
白醤油白醤油(温)
燻製イクラをつくる為に白醤油を燻しました。食材の元の色を残したいときに便利です。
醤油醤油の燻製(熱)
調味料の燻製の代表みたいなものです。ここでは熱燻製で作っています。
だし醤油燻製だし醤油(冷)
普通のしょうゆと削り節を燻した後に合体させて燻製だし醤油にしました。
バターバター(冷)
調味料とは少し違うかもしれませんがとても美味しくなる燻製です。
ウド味噌ウド味噌(冷)
おかず味噌として作ったウド味噌を燻してみたら最高に美味しくなりました。

人気の燻製

1位
生ハム生ハム
完成まで時間はかかりますがチャレンジしてみる価値大です。冬に向いている燻製です。
2位
サラミ(ドライソーセージ)サラミ(ドライソーセージ)
ソーセージを作ったら次はこれに挑戦したくなります。とっても美味しく出来ました。
3位
熱燻でつくるスモークサーモン熱燻スモークサーモン
刺し身用を使用。半生でスパイシーに仕上げてます。これなら夏場でも作成OKです。
4位
燻製豚レバーの作り方豚レバー
下準備がポイントです。言われなければ何を食べているのかわからないかも。
5位
イワナイワナ
夏場の燻製なので脱水はピチットシートを使って冷蔵庫に保管します。
6位
ロースハムの作り方ロースハム
無添加のロースハムです。10日近くかかりますがやってみる価値ありです
7位
塩さば塩さばの燻製
塩味のついたさばを購入し燻し焼きです、金色に仕上がり味も最高に美味しくなります
8位
たこたこ
ボイルされたタコを塩漬け・塩抜き工程を経て燻しています。きゅうりと和えました。
9位
鶏胸肉鳥むねにく
燻製器内の温度を100度程度にした低めの熱燻製で作りました。
10位
鶏胸肉鶏胸肉ジャーキー
味付けは手作りの焼き肉のたれを使いました。ビールに最適です。
11位
ニジマスの燻製作り方ニジマス
炭火などで少し炙ってから皮を剥いで食べるのがお勧めです。
12位
鰹節鰹節
本枯節は表面にカビを付けるそうですが、素人としては前段階の荒節で完成とします。

ソミュール液

素材を塩漬けするときに使用します。様々な作り方があると思いますが、つくる楽しみでは基本的にいつも同じソミュール液を使っています。基本を同じにすることで、スパイスやハーブを足した場合、薄めて使った場合など仕上がりの味を予測しやすくなります。
つくる楽しみで使うソミュール液は水1リットルに対し、塩300g、三温糖100gを溶かしたものです。トータルの重さ1400gに対して塩300gですので塩分は21.4%という考え方で作っています。



ここでは、レシピを350種類以上掲載していますので作り方の参考にしていただければ幸いです。専用の道具が無くても以外に簡単に美味しく作れるものも多くありますのでぜひトライしてみていただきたいと思います。

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